Une référence dans l'Auxerrois
Passionné par son metier, en 1987, Erick Lavallée fonde ce domaine de 22 hectares à Saint Bris le Vineux, petit village situé prés de Chablis. La production est répartie entre une petite production de Chablis et une production de la plus grande partie de l'appellation "Auxerrois" avec : Saint Bris, Bourgogne Côte d'Auxerre et Irancy. Erick Lavallée utilise un mélange de technologie de pointe avec un savoir faire traditionnel afin d'assurer l'expression la plus typique du vin et de son appellation. Il apporte tout au long de l’année des soins attentifs à ses vignes. La terre est travaillée en agriculture raisonnée, c’est à dire en observant et en accompagnant la vigne dans toutes ses étapes. Cette technique permet de preserver les sols et de limiter les risques de pollution. Après la vendange, les cépages blancs sont amenés au pressoir pneumatique, technique qui permet d’obtenir délicatement le jus de la baie sans extraire les arômes herbacés des éléments végétaux. Après débourbage et sous l’action de levures indigènes, le jus fermente en cuves inox sous contrôle de temperature. Cela permet de garder d’une part les arômes naturels du cépage mais surtout la typicité de nos terroirs. Les vins sont ensuite élevés sur leurs lies durant 9 à 12 mois avant la mise en bouteille. Le Pinot Noir macère en cuve ciment pendant environ deux semaines afin de donner au jus ses tanins et sa couleur rubis. Il est pigé manuellement. Sous l’action de levures indigènes, le jus se transforme en vin. En fin de fermentation, le jus est chauffé à 30° pour fixer la couleur. Vient alors l’étape du pressurage puis de l’élevage du vin. Certaines cuvées sont vieillies en fût de chêne pour une garde plus longue, d’autres en cuve inox pour developer les arômes propres au cépage et au terroir.