L’histoire de Jaffelin se confond à celle de la Collégiale Notre Dame de Beaune. Au cours des siècles, nos caves ont abrité les vins de la Collégiale et des princes de l’Eglise. Les caves du Chapitre changent de propriétaires en 1816, date à laquelle les frères Jaffelin créent leur maison de négoce. Aujourd’hui, comme il y a huit siècles, nos vins reposent dans la quiétude monastique des caves du Chapitre. Jaffelin, la plus petite des grandes Maisons de Bourgogne comme elle se plait à le dire, a écrit un nouveau chapitre de son histoire en 2004 avec une cuverie totalement restaurée et équipée des outils les plus précis. C’est dans ce lieu magique situé dans le centre historique de Beaune que Marinette Garnier, notre œnologue-vinificatrice, élabore des cuvées « cousues main ». Depuis cette période, Jaffelin n’a cessé de sublimer les meilleurs terroirs de Bourgogne à travers une collection complète de grands vins récompensés dans de prestigieux concours et appréciés des connaisseurs dans le monde.
À toutes les étapes, nous mettons en valeur les terroirs de Bourgogne, cru par cru, cuvée par cuvée.
Vendanges : Lors de cette étape, les raisins arrivent dans de petites caisses à la cuverie. Ils sont triés avec précaution sur deux tables de tri successives, puis égrappés partiellement ou intégralement et mis en cuve bois par gravité afin de préserver leur qualité.
Vinification : La cuverie comporte des cuves ovales en bois, idéales pour les vins rouges, car cela offre une bonne inertie thermique pour la fermentation alcoolique. Des cuves inox sont utilisées pour les vins blancs.
Pressurage : Nous utilisons chez Jaffelin un pressoir vertical d’une capacité de 5 hl, parfaitement adapté à nos petites cuvées. Les avantages de ce matériel descendant des anciens pressoirs en bois sont remarquables. Le jus est filtré grâce au marc qui est composé de pépins, de peaux et de morceaux de rafles. Cette méthode de pressurage permet d’obtenir des jus limpides et sans amertume. Enfin, la pression est lente et elle s’effectue en une seule fois, sans rebêche.
Elevage : Les vins sont entonnés par gravité dans les caves du Chapitre de Notre Dame, situées sous la cuverie. Ils sont élevés alors entre 10 et 18 mois en fût de chêne français afin de développer tous leurs arômes dans ces caves dont la température et l’humidité sont régulées naturellement.